الملوخية بالطريقة المصرية: الخرط والشوربة والتقلية وسر «الشهقة»

الطريقة المصرية الأشهر بتبدأ بـورق ملوخية طازة: يتقطف الورق من العيدان، يتغسل ويتنشف كويس، وبعدين يتخرط خرط ناعم جدًا بالمخرطة (المِخرَطة أبو إيدين). الخرط الناعم هو اللي بيدّي الملوخية قوامها المعروف. وفي الشتا أو بره موسمها، بيستخدم ناس كتير الملوخية الناشفة المطحونة أو المجمدة، وكل نوع ليه طعمه.

الملوخية المصرية بتتطبخ في شوربة سخنة: شوربة فراخ أو لحمة أو أرانب حسب البيت. الشوربة تبقى متبّلة بالملح والفلفل وشوية حبهان وورق لورا، ومصفّاة كويس.

لما الشوربة تغلي، تنزل الملوخية وتتقلّب لحد ما تتوزع، وبعدها ما تتغطّاش ولا تفضل تغلي كتير. الغليان الطويل أو الغطا بيخلّوها تنزل تحت وتفصل عن الشوربة، والهدف إنها تفضل «واقفة» في الشوربة.

التقلية هي توقيع الملوخية المصرية: توم مفروم يتشوّح في سمنة أو زبدة لحد ما يدهّب، وعليه كسبرة ناشفة مطحونة. التقلية تنزل على الملوخية وهي سخنة، ويسمع لها «تشششش».

ومن هنا جت «الشهقة»: عادة مصرية قديمة إن اللي بيعمل الملوخية يشهق وهو بيحط التقلية، والناس بتقول إنها بتخلّي الملوخية ما تنزلش. هي حكاية بيت أكتر ما هي قاعدة طبخ، بس ما فيش ست مصرية ما تعرفهاش.

• مع رز مصري أبيض أو بالشعرية، أو مع عيش بلدي بيتغمّس فيها.
• جنبها فراخ أو لحمة من نفس الشوربة، مسلوقة وبعدين محمّرة.
• وعلى الجنب بصل مخلل بالخل والليمون أو عصرة ليمون، اللي بيكسر تقل الطبق.
• وفي محافظات كتير بتتعمل بالجمبري أو بالأرانب، وكل محافظة ليها طقوسها.

في مطعم ركن وردة بالخبر بنقدّم طاجن ملوخية على الطريقة المصرية، يتاكل مع أرز مصري أبيض أو بالشعرية وعيش بلدي. تقدر تطلبه من المنيو ويوصلك في الخبر والدمام، أو تيجي تاكله سخن في الصالة. ولو عايز تعرف ليه طعمها بيختلف لما تتطبخ على أصولها، اقرأ الملوخية المصرية في الخبر.