العثمانيين سابوا إيه في المطبخ المصري؟ من الكفتة والبسطرمة لأسامي الأكل

أسهل حاجة نتأكد منها هي الكلمات، لأن أصلها بيبان في اللغة. وده بعض أسامي الأكل اللي أصلها تركي أو دخلت مصر عن طريق التركي:

وكمان الألقاب زي باشا وبيه وهانم ألقاب عثمانية، ودخلت حتى في أسامي الأكل، زي كفتة داوود باشا. وحكاية مين هو «داوود باشا» ده رواية شعبية مش تاريخ مؤكد، وحكيناها في كفتة داوود باشا: حكاية الاسم.

فكرة حشو الخضار وورق العنب موجودة في كل البلاد اللي كانت تحت الحكم العثماني. وكتير من الكتّاب بيربطوا انتشار أنواع من المحشي بالمطبخ العثماني، وده وارد، لكن مفيش دليل حاسم على إن المحشي المصري جه من هناك.

اللي أكيد إن المحشي المصري ليه شخصيته: حشوة رز مصري بالطماطم والخضرة (بقدونس وكزبرة وشبت)، وتنوّع كبير من الكرنب للكوسة والباذنجان والفلفل وورق العنب. ولو عايز الحكاية كاملة اقرأ المحشي في المطبخ المصري.

ودي حكاية لطيفة: كلمة «مسقّعة» عربية، معناها تقريبًا «المتبرّدة» أو اللي بتتاكل باردة. وقواميس كتير بتقول إن اسم «moussaka» اللي في اليوناني والإنجليزي جاي من الكلمة العربية دي عن طريق التركي. يعني الاسم لفّ ورجع.

لكن المسقعة المصرية غير الموساكا اليوناني: المصرية باذنجان في صلصة طماطم، وأحيانًا بـلحمة مفرومة وفلفل، من غير بشاميل.

من الغلط إننا نرجّع كل حاجة للعثمانيين. فيه أطباق مصرية بوضوح أو جت من اتجاهات تانية:

• الملوخية والفول والعيش البلدي: جذورهم مصرية قديمة أو عربية. اقرأ الملوخية المصرية: تاريخ الطبق.
• المكرونة بالبشاميل: أقرب لتأثير إيطالي وفرنسي من القرن التاسع عشر والعشرين.
• الطماطم نفسها انتشرت في المطبخ المصري في القرن التاسع عشر.

المصريين لحد النهارده بيقولوا «قهوة تركي». والقهوة انتشرت في القاهرة في حدود القرن السادس عشر، تقريبًا مع بداية العصر العثماني، وجت أصلًا من اليمن. والقهاوي بقت من وقتها جزء من شكل المدينة.

لو قرأت إن طبق ما «أصله عثماني» أو «أصله فرعوني»، اسأل نفسك كام سؤال:

1. الاسم: هل الكلمة أصلها تركي فعلًا؟ ده أقوى دليل عندنا.
2. المكونات: هل المكونات كانت موجودة في مصر وقتها؟ مثلًا أي طبق فيه طماطم مش ممكن يكون قديم أوي بشكله الحالي.
3. الانتشار: هل الطبق موجود في كل البلاد العثمانية، ولا مصري بس؟
4. المصدر: هل الكلام جاي من كتاب تاريخ، ولا من «بيقولوا»؟

بالطريقة دي هتلاقي إن كتير من الأطباق قرايب في عيلة كبيرة من المطابخ، مش «منقولة» من مكان لمكان.

العثمانيين سابوا في مصر أسامي واضحة، وطريقة في تشكيل اللحمة المفرومة وحشو الخضار بتشبه اللي في كل البلاد اللي كانت تحت حكمهم. لكن المطبخ المصري أخد الحاجات دي وعمل منها حاجة مصرية: بالرز المصري، والتقلية، والطماطم، وطريقة التسوية في الطاجن.

في مطعم ركن وردة بالخبر هتلاقي محاشي مشكلة (ملفوف وورق عنب وفلفل وكوسة وباذنجان على الطريقة المصرية)، ومحشي ورق عنب، وكفتة داوود باشا في صلصة الطماطم مع الرز، وطاجن مسقعة باللحم المفروم، والكفتة على الفحم. اطلب من المنيو ويوصلك في الخبر والدمام.

وللمزيد اقرأ المشويات في مصر: من الكباب والكفتة.