الكوارع في مصر: أكلة الشتا والعيد وحكايتها في البيوت والمحلات الشعبية

الكوارع هي أرجل العجل أو البقر أو الخروف، بعد ما تتنضّف وتتجهّز. في مصر في الغالب الكلمة بتنصرف لـكوارع البقري أو الكندوز، وفيه كمان كوارع ضاني أصغر.

ومش بتتاكل علشان اللحمة الكتير؛ الكوارع فيها لحم قليل، لكن فيها جلد وأوتار لما تستوي على مهلها بتبقى طرية جدًا، وبتطلّع مرق تقيل بيتجمّد لما يبرد، علشان غني بالجيلاتين. وده سر الطعم اللي محبينها بيدوّروا عليه.

الكوارع جزء من فكرة قديمة في مطابخ كتير حوالين العالم: إن الدبيحة كلها بتتاكل، ومفيش جزء بيترمي. علشان كده بتلاقي أكلات شبهها في أماكن كتير:

الأسماء والتوابل بتختلف، لكن الفكرة واحدة: تسوية طويلة بتحوّل جزء رخيص وصعب لأكلة غنية.

في بيوت مصرية كتير، الكوارع مرتبطة بـعيد الأضحى. لما الدبيحة تتقسم، الكوارع بتتنضّف وتتعمل في الأيام اللي بعد أول يوم: شوربة سخنة، أو فتة كوارع للعيلة. والفتة نفسها، باللحمة أو بالكوارع، من أشهر أكلات العيد في مصر، واتكلمنا عنها في الفتة المصرية وأنواعها.

لو سألت مصري «الكوارع تتاكل إمتى؟» غالبًا هيقولك في الشتا. الشوربة السخنة التقيلة دي مرتبطة في الوجدان الشعبي بـالدفا، وفي الثقافة الشعبية بيتقال عنها إنها «بتدفّي» و«بتقوّي». ودي أقوال شعبية متوارثة، مش كلام طبي، لكنها جزء من حكاية الأكلة ومكانتها.

جنب البيوت، فيه في مصر محلات شعبية معروفة بالكوارع، خصوصًا في الأحياء القديمة، بتقدّم الشوربة والفتة والكوارع المسلوقة، وكتير منها مشهور على مستوى الحي أو المدينة كلها. ومن الحاجات اللي ناس كتير بتحكيها إن أكل الكوارع في المحلات دي «خروجة» لوحدها، مش مجرد وجبة.

ده سؤال ليه إجابة علمية بسيطة. الجلد والأوتار في الكوارع فيهم مادة اسمها الكولاجين، وهي اللي بتخلّيهم جامدين وهما نيّين. مع التسوية الطويلة الهادية في المية، الكولاجين بيتحوّل لـجيلاتين، فالجلد بيطرى جدًا والمرق بيتقل. علشان كده المرق لما يبرد بيتجمّد زي الجيلي، وعلشان كده الكوارع ما ينفعش يتستعجل عليها.

مش كل الناس بتحب الكوارع من أول مرة، وده طبيعي. اللي بيخلّي ناس تتردد غالبًا شكلها أو قوامها الطري الجيلاتيني، وده نفسه اللي محبينها بيعشقوه. ولو هتجربها لأول مرة، كتير من محبينها بينصحوا بالبداية بـالشوربة، لأنها بتدّيك الطعم من غير ما تواجه القوام على طول.

• شوربة الكوارع: المرق الصافي التقيل بالتوم والليمون.
• فتة الكوارع: عيش محمّص ورز وصلصة خل وتوم وقطع كوارع.
• طاجن الكوارع: قطع كوارع مطهية على مهلها في الفرن.
• ورق عنب بالكوارع: ورق العنب بيتسوّى فوق الكوارع وبيشرب طعمها، واقرأ عنه في طاجن ورق العنب بالكوارع.

ولو عايز تعرف إزاي بتتنضّف وتتسوّى، اقرأ الكوارع بالطريقة المصرية.

في مطعم ركن وردة بالخبر هتلاقي الكوارع بأكتر من شكل: شوربة الكوارع (شوربة غنية ودسمة بتتبيلة شرقية)، وفتة كوارع (خبز محمص وأرز مصري وكوارع طرية مع صلصة الخل والثوم والمرق)، وطاجن كوارع (كوارع طرية مطهية على مهل داخل طاجن ساخن). اطلب من المنيو ويوصلك في الخبر والدمام، أو جرب في الصالة. ولو محتار تختار إيه، اقرأ الكوارع في الخبر. وللمزيد عن أكلات المناسبات اقرأ رمضان والأعياد في مصر.