الكوارع بالطريقة المصرية: التنضيف والسلق والشوربة والفتة والطاجن

ده أهم جزء في الموضوع كله.

• أغلب الناس دلوقتي بتشتري الكوارع متنضّفة من الجزار: الشعر متشال والجلد متحمّر ومتكشط.
• في البيت بتتغسل كويس، وأي شعر باقي بيتشال، وفي ناس بتعدّيها على النار علشان تحرق أي شعر صغير.
• ناس كتير بتكشط الجلد بسكينة وتغسلها بـليمون أو خل وملح، علشان تشيل أي ريحة.
• الجزار ممكن يقطّعها قطع، وده بيسهّل السلق والتقديم.

قبل السلق الحقيقي، في بيوت كتير الكوارع بتتحط في مية تغلي فترة قصيرة، وبعدين المية دي بتترمي والكوارع تتغسل تاني.

ليه؟ لأن السلقة الأولى دي بتشيل الريم والشوائب وأي ريحة، فالمرق اللي بعدها يطلع أصفى وأنضف.

بعد كده الكوارع تتحط في مية جديدة مع التحويجة المعروفة في مصر للسلق:

الريم اللي بيطلع على الوش في الأول بيتشال بمعلقة، والنار تتهدّى وتفضل هادية لوقت طويل لحد ما الكوارع تبقى طرية جدًا والجلد يسيب من العضم بسهولة.

الوقت بيختلف حسب حجم الكوارع ونوعها، وناس كتير دلوقتي بتستخدم حلة الضغط علشان تختصر الوقت.

1. شوربة الكوارع

• المرق يتصفّى من التحويجة.
• توم مفروم يتشوّح في سمنة أو زيت وينزل على المرق.
• ليمون وفلفل أسود حسب الذوق، وناس بتحب شطة.
• تتقدّم سخنة وفيها قطع كوارع صغيرة أو من غيرها.

2. فتة الكوارع

نفس فكرة الفتة المصرية:

1. عيش محمّص يتشرّب مرق الكوارع.
2. رز مصري أبيض.
3. صلصة الخل والتوم (وفي بيوت بالطماطم).
4. وفوقهم قطع الكوارع الطرية.

والفرق بين أنواع الفتة كلها في الفتة المصرية وأنواعها.

3. طاجن الكوارع

• قطع الكوارع المسلوقة تتحط في طاجن فخار.
• عليها شوية من المرق، وفي بيوت بتضيف صلصة طماطم بالبصل والتوم.
• يدخل الفرن لحد ما الصلصة تتقل والوش ياخد لون، ويتقدّم بيغلي.

وفيه كمان ورق العنب بالكوارع، اللي بيتسوّى فيه ورق العنب فوق الكوارع، واقرأ عنه في طاجن ورق العنب بالكوارع.

• التنضيف هو نص الشغل، وأي استعجال فيه بيبان في الطعم.
• السلقة الأولى بتخلّي المرق صافي.
• النار الهادية أحسن من الغليان الجامد، اللي بيعكّر المرق.
• الملح بعد ما السلق يمشي شوية، مش من الأول.
• الكوارع تتقدّم سخنة، لأن المرق الغني بالجيلاتين بيتقل ويتجمّد لما يبرد.
• التوم والليمون في الشوربة بيكسروا الدسامة.

لو فضل مرق كوارع، هتلاقيه اتجمّد في التلاجة زي الجيلي، وده طبيعي وعلامة إنه غني بالجيلاتين، ولما يتسخّن بيرجع سايل تاني. وناس كتير بتستخدمه أساس لـفتة أو بتطبخ بيه رز، فمفيش حاجة بتترمي، وده نفس روح الأكلة.

ولو عايز تعرف حكاية الكوارع ومكانها في البيت المصري، اقرأ الكوارع في مصر.

الكوارع بتاخد وقت ومجهود فعلًا، علشان كده ناس كتير بتفضّل تطلبها جاهزة. في مطعم ركن وردة بالخبر هتلاقي شوربة الكوارع وفتة كوارع وطاجن كوارع. اطلب من المنيو ويوصلك في الخبر والدمام، أو جرب في الصالة. ولو محتار تبدأ بإيه، اقرأ الكوارع في الخبر.