أكل الشارع في مصر: حكاية الكشري والفول والطعمية والكبدة والحواوشي

فيه حاجات مشتركة بين أغلب أكلات الشارع المصرية:

• رخيص ومشبّع: معمول للعامل والطالب والموظف، يشبّع ويكفّي لحد آخر اليوم.
• العيش البلدي: أغلب أكل الشارع بيتاكل في العيش أو بالعيش، والساندوتش هو الشكل الأشهر.
• البقوليات: الفول والعدس والحمص ليهم مكان كبير، وده بيفسّر ليه كتير من أكل الشارع المصري أصلًا من غير لحمة.
• التتبيلة والصلصات: الطحينة، صلصة الطماطم، الدقة (خل وتوم)، والشطة لمين يحب.
• المحل المتخصص: محل الفول بيعمل فول وطعمية، ومحل الكشري بيعمل كشري، وده بيخلّي كل محل ليه زبونه.

الكشري يمكن أشهر أكلة شارع في مصر، وناس كتير بتعتبره الطبق الشعبي الأول. طبق واحد فيه رز وعدس بني ومكرونة وأحيانًا حمص، وفوقهم صلصة طماطم ودقة بالخل والتوم وبصل محمّر مقرمش.

أصله فيه أكتر من رواية. من الروايات الشائعة إن فكرة الرز بالعدس ليها علاقة بطبق هندي اسمه «كيتشري»، ويُقال إنها وصلت مصر في القرن التسعتاشر، وبعدين المصريين زوّدوا عليها المكرونة اللي انتشرت مع المطبخ الإيطالي، والصلصة والدقة على ذوقهم. وفيه اللي بيقول إن الرز بالعدس أكلة قديمة في مصر نفسها. اللي متفق عليه إن الكشري بشكله الحالي مصري خالص، طبق اتجمعت مكوناته من أكتر من مطبخ وطلع حاجة جديدة.

الفول المدمس هو فطار بيوت وشوارع كتير جدًا في مصر. فول بيتسوّى على نار هادية ساعات طويلة في قِدرة لحد ما يبقى طري، وبعدين يتغرف ويتتبّل بالزيت والكمون والليمون، أو بالطحينة، أو بالسمنة، كل واحد وذوقه.

من الحكايات الشائعة إن كلمة «مدمس» جاية من «الدمس» يعني الدفن في الجمر والرماد، وإن الفول زمان كان بيتسوّى على نار أفران الحمامات العامة طول الليل. والفول نفسه محصول قديم جدًا في مصر.

أما الطعمية، فهي النسخة المصرية من الفلافل، والفرق المشهور إنها في مصر بتتعمل من الفول المدشوش مش الحمص، ومعاه كزبرة وشبت وبقدونس وكرات فتطلع خضرا من جوه. فيه رأي متداول بيربطها بأكل الصيام عند الأقباط، لكن مفيش تاريخ أكيد لبدايتها.

في إسكندرية بالذات، عربية الكبدة جزء من سهرة البحر. شرائح كبدة رفيعة بتتشوّح بسرعة على نار عالية مع التوم والفلفل الحار والكمون، وتتحط في عيش فينو أو بلدي. كتبنا عنها بالتفصيل في الكبدة الإسكندراني.

الحواوشي عيش بلدي محشي لحمة مفرومة متتبّلة بالبصل والفلفل، بيتسوّى في الفرن أو على الصاج لحد ما العيش يقرمش ودهن اللحمة يتشرّب فيه. من الحكايات المتداولة إن اسمه جاي من اسم جزار في القاهرة كان أول من عمله، لكن دي حكاية شعبية مش تاريخ موثّق. وعندنا عنه مقال كامل: الحواوشي المصري في الخبر.

لو لاحظت، العيش البلدي هو الخيط اللي بيربط أغلب الأكلات دي: بيشيل الفول والطعمية والكبدة والحواوشي. ولو حابب تعرف حكايته، اقرأ تاريخ العيش البلدي.

في مطعم ركن وردة بالخبر هتلاقي من روح أكل الشارع المصري طبقين: الكبدة الإسكندراني (شرائح كبدة بالثوم والفلفل الحار والبهارات الإسكندراني)، والحواوشي بنوعين: حواوشي لحم وحواوشي سجق. الكشري والفول والطعمية مش من أطباق المنيو، لكن ده جزء من حكاية المطبخ اللي جايين منه. اطلب من المنيو ويوصلك في الخبر والدمام. وللمزيد عن أكل المحافظات اقرأ من الصعيد إلى الإسكندرية.