توابل المطبخ المصري: الكمون والكزبرة والتقلية والدقة، سر الطعم المصري

مصر كانت على طريق التوابل من زمان. وفي مصر القديمة كانت الكزبرة معروفة، ومن الحاجات اللي بتتذكر إن بذور كزبرة اتلقت في مقبرة توت عنخ آمون. والكمون كمان كان معروف عند المصريين القدماء.

وفي العصر المملوكي كانت القاهرة والإسكندرية في نص تجارة التوابل بين الشرق وأوروبا. ولحد النهارده في الإسكندرية حي اسمه «العطارين»، على اسم بيّاعين التوابل والعطارة. وللمزيد عن الفترة دي اقرأ الأكل في القاهرة الفاطمية والمملوكية.

لو فيه تابل واحد يمثّل الأكل الشعبي المصري، فهو الكمون:

• على الفول مع الزيت والليمون.
• في الكبدة الإسكندراني مع التوم والشطة.
• في شوربة العدس.
• في الدقة اللي بتتحط على الباذنجان المقلي.
• وفي بيوت كتير مع السمك.

الكزبرة في المطبخ المصري نوعين:

التقلية هي التوم المفروم بيتشوّح في السمنة أو الزيت لحد ما يدهّب، وعليه الكزبرة الناشفة. الريحة دي هي ريحة البيت المصري. وبتتحط على:

• الملوخية: وهي أشهر استخدام ليها، ولحظة نزول التقلية على الملوخية ليها عادات وحكايات، زي «الشهقة». حكيناها في الملوخية بالطريقة المصرية.
• البامية والطبيخ وبعض الشوربات.

الدقة اسمها جاي من «الدَّق»، يعني الطحن في الهون. وهي خلطة ناشفة من بذور محمّصة ومدقوقة، أشهر مكوناتها:

• سمسم محمّص.
• كزبرة وكمون.
• ملح وفلفل.
• وأحيانًا مكسرات زي البندق، أو حمص محمّص، أو نعناع ناشف.

والطريقة المصرية التقليدية بسيطة: تغمّس العيش في زيت الزيتون، وبعدين في الدقة. ومفيش وصفة واحدة؛ كل بيت وكل منطقة ليهم خلطتهم.

ومهم نعرف إن كلمة «الدقة» في بيوت مصرية كتير بتتقال كمان على صلصة من التوم والكمون والخل أو الليمون بتتحط على الباذنجان المقلي أو الكبدة، وده استخدام تاني للكلمة.

• الفلفل الأسود: في كل حاجة تقريبًا.
• الحبهان والمستكة وورق اللورا: في سلق اللحمة والفراخ علشان الشوربة تطلع بريحة حلوة.
• الشطة: موجودة، لكن غالبًا بتتحط على الجنب، كل واحد على مزاجه.
• الحلبة: كمشروب، وفي بعض أنواع العيش في الصعيد.
• القرفة: على الأرز باللبن وبعض الحلويات.

دي حاجات بتعملها البيوت المصرية من زمان وبتفرق في الطعم:

• اشتري الكمون والكزبرة حبوب واطحنهم بكميات صغيرة، لأن ريحتهم بتروح بسرعة بعد الطحن.
• حمّص الحبوب شوية في طاسة ناشفة قبل الطحن، خصوصًا للدقة، لحد ما الريحة تطلع من غير ما تتحرق.
• الكمون بيتحب يتحط قرب آخر الطبخ أو على الأكل وهو جاهز، زي على الفول والعدس، علشان ريحته تفضل واضحة.
• في التقلية خلّي بالك من التوم: لو اسودّ بيمرّر، فالنار تكون هادية والتوم يدهّب بس.
• احفظ التوابل في برطمانات مقفولة كويس، بعيد عن النور والحرارة.

المطبخ المصري بيعتمد على إن المكوّن نفسه هو البطل: الملوخية، اللحمة، الرز، الخضار. التوابل بتخدم الطعم ده ومش بتغطّيه. وعلشان كده الأكل المصري يتحب من أول مرة، حتى عند اللي مش متعود على البهارات.

في مطعم ركن وردة بالخبر هتدوق ده في طاجن ملوخية (ملوخية بمرق غني وتقلية الثوم والكزبرة المصرية)، وكبدة إسكندراني بالثوم والفلفل الحار والبهارات الإسكندراني، وكفتة بالتوابل والأعشاب على الفحم، وشوربة عدس. اطلب من المنيو ويوصلك في الخبر والدمام.

وللمزيد اقرأ الكبدة الإسكندراني: سر التتبيلة والكباب المصري.