الأكل في القاهرة الفاطمية والمملوكية: الكنافة والقطايف وطبّاخين الأسواق

القاهرة اتأسست سنة 969 ميلادية على إيد القائد جوهر الصقلي للخليفة الفاطمي المعز لدين الله. ومن وقتها بقت مركز حكم وتجارة كبير.

والمؤرخين، زي المقريزي، حكوا عن «السِّماط»: موائد كبيرة كان الخلفاء الفاطميين بيعملوها في رمضان والأعياد، والناس بتتجمّع عليها. التفاصيل بتختلف من مصدر للتاني، لكن الفكرة نفسها، الأكل كمناسبة عامة، فضلت جزء من روح رمضان في مصر.

هنا لازم نفرّق بين التاريخ والحكايات الشعبية:

• الفانوس: من الحكايات الشائعة إن أهل القاهرة استقبلوا المعز وهو داخل المدينة بالفوانيس، ومن هنا ارتبط الفانوس برمضان. حكاية حلوة، لكن مش مؤكدة.
• الكنافة: فيه أكتر من رواية؛ واحدة بتقول إنها اتعملت للخليفة الأموي معاوية في الشام علشان السحور، وواحدة بتربطها بـالفاطميين في مصر. الروايتين حكايات متداولة مش حقائق ثابتة.
• القطايف: بيتقال إن اسمها جاي من «القطيفة» لأن سطحها ناعم زيها، وإنها اتشهرت في العصر الفاطمي أو قبله. برضه رواية شائعة.

اللي نقدر نقوله بثقة إن الكنافة والقطايف كانوا معروفين ومحبوبين في مصر في العصر المملوكي، لدرجة إن العالم المملوكي جلال الدين السيوطي يُنسب له كتاب كامل عنهم اسمه «منهل اللطائف في الكنافة والقطائف».

المماليك حكموا مصر من منتصف القرن الثالث عشر لحد دخول العثمانيين سنة 1517. وفي عصرهم كانت القاهرة من أكبر مدن العالم وقتها، وكانت مصر في نص طريق تجارة التوابل بين الشرق وأوروبا: التوابل بتيجي من البحر الأحمر، تعدّي على القاهرة، وتطلع من الإسكندرية.

وفي العصر المملوكي اتأسس خان الخليلي، اللي لسه لحد النهارده من أشهر أسواق القاهرة.

من الحاجات اللي بعض المؤرخين والرحّالة وصفوها إن ناس كتير في القاهرة المملوكية كانوا بيشتروا أكلهم مطبوخ من السوق، مش بيطبخوه في البيت. كان فيه:

• طبّاخين بيبيعوا أطباق جاهزة في الأسواق.
• أفران عامة الناس بتودّي لها العجين أو الصواني تتخبز.
• بيّاعين فول وحلويات وعصاير في الشوارع.

ومش صعب تشوف الخيط ده لحد النهارده: عربية الفول الصبح، وفرن الحتة، ومحلات الكشري والحلويات اللي القاهرة مليانة بيها.

اللي بيزور القاهرة في رمضان لسه بيشوف حاجات بتفكّره بالأسواق القديمة:

• الكنافة البلدي: في محلات كتير بيتعمل فَرشة في الشارع، والكنفاني بيصبّ العجينة خيوط رفيعة على صاج مدوّر سخن، والناس بتقف تتفرّج وتشتري بالوزن.
• القطايف: بتتعمل قدامك على الصاج، دواير صغيرة بتتحشي في البيت بالمكسرات أو القشطة أو الجبنة، وتتقلي أو تتخبز وعليها الشربات.
• الفوانيس متعلقة في الشوارع والحواري، خصوصًا حوالين شارع المعز والحسين.

ومهما كانت أصل الحكايات، المشهد ده بيقول إن العلاقة بين القاهرة ورمضان والحلو علاقة عمرها قرون.

أم علي من أشهر الحلويات اللي بتتحكي حكايتها مع العصر المملوكي: الرواية الشعبية بتنسب اسمها لزوجة السلطان عز الدين أيبك. لكنها حكاية متداولة مش تاريخ مؤكد، وحكيناها بالتفصيل في الحلويات المصرية المحبوبة في السعودية.

في مطعم ركن وردة بالخبر هتلاقي كنافة بالقشطة (كنافة مقرمشة بطبقات القشطة والفستق)، وكنافة مانجو، وأم علي الدافية، وأرز باللبن. اطلبهم مع أكلك من المنيو ويوصلوك في الخبر والدمام.

وللمزيد اقرأ كنافة المانجو أم الكنافة بالقشطة؟ ورمضان والأعياد في مصر.